もつ焼きとは何か？焼きとんとの違いや人気部位・家庭調理法も紹介

もつ焼きとは

「もつ焼き」とは、日本の焼き物文化の中でも特に庶民に根付いた料理であり、牛や豚の内臓を串に刺して焼いたものを指します。とりわけ東京・埼玉・神奈川・千葉などの関東圏では「やきとん」という名称で呼ばれることも多く、焼き鳥文化と並んで酒場の主力メニューとして根付いています。

一般的には豚の内臓（レバー、ハツ、シロ、タン、ガツなど）を使用し、炭火で焼いて塩・タレで味付けを施したものが提供されます。もつ煮とは異なり、煮込まず焼くことが前提となる点で料理ジャンルとしての特異性があります。

もつ焼きの定義・意味

もつ焼きは、「もつ＝臓物（内臓）」＋「焼き＝炭火や網で加熱したもの」の造語です。料理としての定義は厳密ではありませんが、主に以下の要素を満たすものを指します：

• 豚または牛の内臓部位を使用
• 下処理（洗浄・湯通しなど）済みのもつを使用
• 串に刺して炭火焼きや網焼きで調理
• 塩・タレ・味噌などで味付け

ただし、地域や店によっては鉄板焼きやフライパン調理で提供されることもあり、厳密な定義はあくまで“スタイルの傾向”として理解すべきです。

歴史・発祥

もつ焼きのルーツは、戦後の闇市文化にあります。食料不足の中で廃棄されていた内臓部位を「安くて栄養価が高い」として再利用し、屋台や飲み屋で提供されるようになったのが始まりです。昭和30年代には東京・赤羽や大塚などで人気を博し、やがて全国に広まりました。

「捨てられる部位を工夫して美味しくする」という、まさに日本人のもったいない精神が生んだ名品です。

やきとん・ホルモン焼きとの違い

使用される部位（レバー、ハツ、シロなど）

もつ焼きで使用される主な部位は以下のとおりです：

• レバー（肝臓）…クセはあるが鉄分豊富。ねっとりとした舌触り。
• ハツ（心臓）…コリコリとした食感。癖が少なく食べやすい。
• シロ（大腸）…脂の旨味が強い。外側カリカリ、中はトロトロが理想。
• タン（舌）…やや厚めのカットで、噛みごたえと旨味が共存。
• ガツ（胃）…あっさりしており、塩味がよく合う。

味付け（塩・タレ・七味など）

味付けはお店や家庭のスタイルで多彩に変化しますが、基本は「塩」か「タレ」の2択。

• 塩…もつ本来の味が際立つ。ビールとの相性抜群。
• タレ…甘辛く、香ばしさが増す。白ごはんに合う。

七味唐辛子、山椒、柚子胡椒などを添えると香りが引き立ちます。

もつ焼きの部位別紹介

もつ焼きの醍醐味は、「部位によってまったく味も食感も異なる」という点にあります。以下では、代表的な部位の詳細を解説します。

レバーの特徴と食感

レバーは肝臓部位で、鉄分・ビタミンAが非常に豊富。火入れが難しく、焼きすぎるとボソボソに。理想は中心がほんのりレアな焼き加減。下処理として牛乳に浸すことで臭みを緩和できます。

【レバーの栄養豆知識】
100gあたりの鉄分は約13mg。これはほうれん草の約10倍に相当します。

ハツ・ハツモトの特徴

ハツ（心臓）はクセが少なく、赤身肉に近い弾力が特徴。脂肪分も少なく、ヘルシー志向の方にも人気。ハツモト（心臓の付け根）はよりコリコリとした食感で、塩焼きに適しています。

シロ・ガツ・腸系の特徴

シロ（大腸）は脂が乗っており、焼くことで外側がパリッと、中がトロッとした食感になります。タレ焼きとの相性抜群。

ガツ（胃）はあっさりとしており、下処理後に塩焼きすることでシャキッとした歯ごたえが楽しめます。

これら部位は、組み合わせて盛り合わせにするとバラエティが豊富になり、「五感で楽しむ料理」としての価値が高まります。

もつ焼きの調理方法

もつ焼きはただ串に刺して焼けばいいというものではありません。「下処理」「焼き加減」「味付け」の三要素が美味しさを大きく左右します。ここでは家庭でも活かせる調理法のポイントをご紹介します。

串焼きの焼き方（炭火・網焼き）

もつ焼きにおいて最も香ばしく仕上がるのは、やはり炭火焼き。備長炭やオガ炭を使用すると、高温でムラなく焼け、外側のカリッと感と内側のジューシーさを両立できます。

家庭では以下のような方法が代用として有効です：

• 魚焼きグリルを使用する（中火でじっくり）
• オーブントースター（途中でひっくり返す）
• ホットプレート（煙が少ない分、やや香りは劣る）

下処理と下茹での手順

生のもつは独特の臭みがあるため、以下のような下処理が必須です：

1. 流水でしっかり洗う（数回）
2. 塩と小麦粉をもみ込んで再度洗浄
3. 沸騰した湯で1〜2分湯通し
4. 臭みが気になる部位は牛乳に30分浸す

これらを行うだけで、焼いた時の匂いや苦味が大きく軽減されます。

タレ・塩・スパイスの使い分け

もつ焼きの醍醐味は、部位ごとに味付けを変えることによる“変化の妙”にあります。

もつ焼きの栄養・健康面

もつ焼きは一見すると脂っこくて不健康そうに思われがちですが、実は部位によっては非常に高タンパク・低糖質な食材でもあります。以下では、代表的な栄養素や注意点を紹介します。

栄養成分（たんぱく質・ビタミン・コラーゲン）

多くのもつ部位は100gあたり10〜20gのたんぱく質を含んでおり、ダイエットや筋トレ中の方にも向いています。

• ビタミンA（レバー）…視力や免疫に関与
• ビタミンB群（ハツ・ガツ）…代謝促進・疲労回復
• コラーゲン（シロ・トロ）…肌の潤いと関節ケア

カロリー・プリン体

一方で、もつ焼きの部位によっては高カロリー・高プリン体な部位も存在します：

• レバー…カロリー約130kcal（100gあたり）・プリン体高め
• シロ…脂質多めで約180kcal前後
• ハツ…カロリー100kcal程度で比較的ヘルシー

痛風や高尿酸血症が気になる方は、摂取量に注意が必要です。

健康に配慮した食べ方

もつ焼きを健康的に楽しむためには以下のポイントを意識しましょう：

• 部位をバランスよく選ぶ（脂身・赤身）
• 塩分を控えめにし、柑橘系（レモン・かぼす）で調整
• 副菜にキャベツ・きゅうり・トマトなど野菜を取り入れる
• 揚げ物・ビールと一緒に摂りすぎない

【ワンポイント】
最近では「糖質制限中でも安心して楽しめる焼き物」としてもつ焼きが再評価されています。

地域別・ご当地もつ焼き

もつ焼きは全国各地で愛される料理ですが、地域ごとに調理法や使われる部位、味付けが大きく異なるのも特徴です。ここでは、主なご当地もつ焼きの魅力を紹介します。

東京スタイルの特徴

東京では「やきとん」と呼ばれ、戦後の闇市文化から発展しました。特徴は：

• 豚の内臓を使用（牛より豚が主流）
• 串に刺して炭火焼き
• タレと塩のバランスが絶妙
• 赤羽・北千住・吉祥寺などで名店が多数存在

特に「大衆酒場文化」と密接に結びついており、昭和の風情を残す居酒屋ではやきとんが看板メニューになっています。

関西・大阪での呼び方と特色

関西圏では「ホルモン焼き」として親しまれており、主に牛の内臓が使われることが多いです。味付けは：

• 味噌だれ or 醤油ベースのタレ
• にんにくを強めに効かせた味付け
• 七輪や鉄板での調理が多い

大阪の西成、天王寺エリアでは、ホルモン焼き専門の立ち飲み屋も多く、コスパ良く楽しめるのが特徴です。

北海道・厚木・気仙沼などのご当地系

地方に目を向けると、もつ焼きは郷土料理としても色濃く根付いています。

このように地域ごとに工夫が凝らされており、旅先で味わう“ローカルもつ焼き”は隠れたグルメ旅の楽しみでもあります。

家庭で作るもつ焼きレシピ

もつ焼きはお店で食べるだけのものではありません。今では自宅でも簡単に、かつ本格的な味わいを楽しめるレシピが多数存在します。

手軽なフライパン調理

家庭で再現するなら、フライパン1つで十分です。

基本レシピ：

• もつ（下処理済）…300g
• ネギ…1本
• にんにく…1片（みじん切り）
• 塩 or タレ…お好みで

1. フライパンを熱し、油を少量敷く
2. にんにくを炒めて香りを出す
3. もつを入れて中火で5〜6分加熱
4. ネギを加え、塩やタレで味付け
5. 香ばしくなるまで水分を飛ばして完成

便利な下処理済みもつの活用法

最近ではスーパーやネット通販で、下処理済・冷凍もつが簡単に手に入ります。これを使えば、洗浄や湯通しの手間が省けるため、初心者にもおすすめです。

【コスパ情報】
業務スーパーや道の駅、地方アンテナショップでも、新鮮な国産もつが手に入ることがあります。

アレンジレシピ（ねぎ塩・みそ・丼・うどんなど）

もつ焼きはアレンジが利きやすいのも魅力です。

• ねぎ塩もつ焼き：レモンとブラックペッパーで爽やかに
• みそ味：コクと旨味がアップ。にんにくとの相性抜群
• もつ丼：もつ焼きをご飯にのせて温玉を添える
• もつ焼きうどん：もつと焼きうどんを合わせてガッツリ系に

これらのアレンジを楽しむことで、食卓に飽きがこないメインディッシュとしての存在感を発揮します。